山西老陈醋的详细介绍

　　目录：

　　第一章：山西老陈醋的详细介绍

　　第二章：山西老陈醋的独特工艺

　　第三章：陈醋的作用与功效

　　编者按：日常生活中，我们经常会用食用醋来养生保健，其中老陈醋的养生功效最为好。谈到老陈醋，那属山西老陈醋的使用养生效果最佳了。到底什么是山西老陈醋呢？请看小编下文做的详细介绍吧。

　　山西老陈醋的详细介绍

　　山西老陈醋属于原产地域产品，需要符合国家标准G B-2005。而普通酿造醋造包括陈醋、山西陈醋、山西醋、老陈醋、香醋、米醋等）执行的国家标准是G -2000。等而下之的配制醋（即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋）的产品标准是SB-2000。这是三类不同品质的产品，一般认为山西老陈醋品质最佳，酿造醋次之，配制醋最低。

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　　按照G 8-2005标准的要求，山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部，处于北纬37°1 6′- 38°0 2′，东经112° 1 8′- 113° 10′的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县。在这个区域内生产，且以高梁麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后，采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成有食醋，统称为“山西老陈醋”。

　　G8-2005标准还要求，山西老陈醋所用的高梁、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食；所用的大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有10道工序，周期为21天；陈酿期一年以上；可以添加防腐剂、食盐及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂及其他食品添加剂。

　　根据总酸度的不同，山西老陈醋分为四类，分别为≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的酿造醋总酸度为≥3.5，配制醋为≥2.5。必须指出，对山西老陈醋而言，一般认为酸度越高的品质越好，口味越纯正。但对于其他醋，尤其是配制醋，并不能认为酸度越高就越好。实际上，配制醋可以通过多加醋酸使其总酸度达到≥9.0的水平，但醋酸主要影响的是醋的风味，它本身并没有什么营养价值。

　　此外，因为食用量不大，醋对每日营养素摄入的贡献很小，所以，即使是纯正的山西老陈醋，其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是在于风味好。因此，如果您恰好不喜欢山西老陈醋的风味，完全可以选择其他醋。

　　总而言之，只要是符合国家安全标准的醋，就可以根据自己的口味来选择，爱吃哪种就买哪种。当然，如果在外面吃，那么通常只能吃到廉价的醋，口味如何，您自己知道。

　　山西老陈醋的独特工艺

　　原料综述

　　山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：

　　以曲带粮

　　原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

　　曲质优良

　　微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

文章来源：《山西化工》 网址: http://www.sxhgzz.cn/zonghexinwen/2021/0414/1128.html